月饼为何不再添加脱氢乙酸钠

近年来，随着食品安全意识的不断提升和消费者健康需求的日益增长，月饼这一传统食品的生产工艺和添加剂使用也面临着新的变革，脱氢乙酸钠这一曾经广泛使用的防腐剂，即将在月饼生产中全面禁用，本文将从脱氢乙酸钠的性质、使用历史、潜在健康风险以及替代方案等方面，探讨月饼为何不再添加脱氢乙酸钠。

脱氢乙酸钠的性质与使用历史

脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，是一种白色结晶性粉末，具有低毒、无臭、易溶于水、甘油、丙二醇等特性，且耐光、耐热性好，这些特性使得脱氢乙酸钠在食品工业中得到了广泛应用，特别是在月饼等焙烤食品中作为防腐剂，其作用机理是通过有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐、防霉、保鲜、保湿的效果，自上世纪80年代以来，脱氢乙酸钠因其广谱的抗菌能力和低成本，在月饼生产中得到了普遍使用。

潜在健康风险与监管变化

随着科学研究的深入，脱氢乙酸钠的长期使用对健康的潜在风险逐渐显现，科学研究表明，长期摄入脱氢乙酸钠可能对肝、肾和中枢神经系统造成损害，表现为肝肾功能性减弱、惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能引起体重减少和慢性肺水肿，这些健康隐患引发了食品安全监管机构的关注，促使相关部门对其使用进行重新审视。

为了保障公众健康，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)于2025年2月8日起实施，明确删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，这一决定标志着脱氢乙酸钠在月饼等食品中的全面禁用，是国家为保障公众健康、推动食品工业健康发展而采取的重要措施。

替代方案与技术创新

面对脱氢乙酸钠的禁用，月饼生产企业需要积极寻找替代方案，以确保产品的安全性和质量，目前，已有多种替代方法被提出并应用于实际生产中。

1、物理方法：冷藏、真空包装和气调包装等物理方法被广泛应用于月饼的保鲜，冷藏通过控制温度和湿度来减缓月饼的变质过程，而真空包装则通过隔绝氧气来防止菌类的繁殖，这些方法已被证明在延长月饼保质期方面效果显著。

2、生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素等天然生物源的防腐剂开始获得应用，这些天然防腐剂不仅能够有效抑制微生物的生长，而且其安全性和对消费者健康的影响较小，为月饼的保鲜提供了新的思路。

3、工艺改良：通过改良传统的月饼加工工艺，也可以延长其保质期，优化烘焙温度和时间控制，使得月饼在保持原有传统风味的同时，能够更好地抵御外界环境的影响，从而延缓其老化过程。

消费者认知与市场反馈

随着脱氢乙酸钠在月饼中的禁用，消费者对无脱氢乙酸钠月饼的接受程度可能会因地区的差异而有所不同，随着市场透明化的推进和消费者理性消费意识的增强，越来越多的消费者开始关注食品的安全性和健康性，月饼生产企业应加大宣传力度，让消费者充分了解替代防腐技术的优势与安全性，从而建立消费者对产品的信任。

月饼作为中国传统文化的重要组成部分，其生产工艺和添加剂使用一直备受关注，脱氢乙酸钠的禁用是食品安全监管的重要一步，也是月饼产业转型升级的必然趋势，通过实施替代防腐技术、加强技术创新和管理升级，月饼产业将在保障食品安全的前提下，推动技术创新与健康发展，我们期待看到更多健康、美味的月饼产品出现在市场上，为消费者带来更加美好的味觉体验。